Entraña

Ubicación: Se extrae de la región lumbar del animal, a lo largo de la espina dorsal.

Cobertura de grasa: Posee una capa de grasa uniforme en una de sus caras laterales, la cual derrite durante la cocción y le aporta una gran jugosidad sin hacer la carne excesivamente grasosa por dentro.

Textura y sabor: Ofrece una fibra suave, magra en el centro y de sabor intenso.

Preparación ideal: Es sumamente versátil; resulta perfecto para cocinar a la parrilla, al sartén con mantequilla y hierbas, o al horno.